Interview: Joseph Paillé - Domaine Benastra

Interview: Joseph Paillé - Domaine Benastra

Joseph Paillé est originaire de la Loire. Très jeune, il a été attiré par la vigne et a fait ses premières expériences chez des vignerons confirmés, comme Victor Lebreton ou Jean-Pierre Chevalier. La prochaine étape l'a conduit chez Nicolas Potel en Bourgogne et au Canada, avant qu'il n'ait un premier aperçu des vins du Roussillon chez Olivier Pithon à Calce.

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Interview: Jérôme Rouaud

Interview: Jérôme Rouaud

Le goût du vin, Jérôme et Sophie Rouaud l'ont trouvé à Paris, mais il les a amené dans le Roussillon, déjà en 2003, où ils ont repris 9 hectares de vignes. Dès leur début travaillés en bio, leur vins se sont affirmés pendant les années comme le superbe Carignan blanc (et gris) Têt Blanc ou le délicieux Barbacane, un pur Grenache noir. Ils ont partagé leur vins basés sur des vieux cépages avec nous pour la première fois à la Fête des Vieux Cépages en 2016.

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Ribeyrenc, d’où tu viens ?

 

Une famille de vigneron a construit son exploitation viticole au fil du temps et ce depuis 1900 environ : Elysée, Louis et Thierry Navarre se succèdent a Roquebrun dans l'Hérault.

Thierry Navarre

Le grand-père Elysée s’oriente vers la vente directe sans intermédiaire ni coopérative. Ainsi, sur quelques 3 à 4 hectares sont plantés : des Chasselas du cardinal, des Œillades, des muscats, du Terret, du Servant.
Pour le vin rouge : des aramons, du Carignan, de l’Œillade, Ribeyrenc, Grenache ; pour les blancs : muscats d’Alexandrie et muscat petits grains, Servant.

A l’époque du vin de masse produit en quantité, ici on diversifie, on s’adresse au marché du direct avec des vins biens faits et un bon suivi de qualité.

Les années 1950 : mon père Louis succède à Elysée. Il va progressivement abandonner la production de raisin de table pour se consacrer aux vins (suivi, élevage, conditionnement et toujours vente directe).

Les vignes que mon père a plantées sont greffées en place, en sélectionnant avec les vignerons voisins proches ou plus lointains de belles souches dans de belles parcelles. Sélection massale sur place donc. Mon père Louis a le souci de préserver une bonne diversité variétale dans ses vignes : il prend soin de regreffer les anciennes variétés présentes en complantation dans les vignes.

Le Ribeyrenc

J’ai donc été bercé à cette approche de la viticulture, aux soucis et réussites des greffages de différents cépages, des porte-greffes américains et de leur aptitude aux sols de schistes du terroir qui nous porte. Le savoir-faire du terrain est le premier capital a considérer, ensuite : écoute, observe, pratique.

Lorsque je commence à travailler avec mon père et envisage de devenir à mon tour vigneron, je passe par une école d’agriculture à Pezenas puis à Béziers pour avoir mon BPA (brevet professionnel agricole).

Des plantations de nouvelles vignes s’imposent : les AOC Côteaux du Languedoc puis St-Chinian pointant leur nez pour notre région, nous devons planter des Syrah pour accéder a l’appellation en devenir. Je plante bien sûr avec mon père les premiers Syrah en 1981, la première vigne pour laquelle on achète des greffes soudées (certifiées). Humilité s’impose au vigneron que je souhaite devenir : il faut compléter les savoirs  transmis avec les techniques modernes qui arrivent.

Concernant le choix des cépages, la rencontre avec l’éminent professeur de viticulture Daniel Domergue, grand connaisseur des cépages du Languedoc et de leur histoire, conforte mon  idée de maintenir la diversité en place, voire de la développer. Le Ribeyrenc il connaît, bien sûr !  Les idées germent : je vais replanter les cépages locaux et surtout le Ribeyrenc.  Sortir de l’oubli  ce cépage qui en d’autres temps occupait dans les coteaux un quart des surfaces en vignes. S’il y était, ce n’était pas pour rien.

A l’heure de gloire des merlot, chardonnay, sauvignon,  et ici que fait t’on de nos anciens cépages !

Ici Languedoc je vous parle Occitan
J’aime le soleil quand je suis à l’ombre…

-Bai t’en caga a la vino et porto me la clau… !
— Dicton populaire sans auteur connu

Ainsi  je m’attelle à la tache, collecte des greffons, défriche et épierre la parcelle. De nos vignes, je dispose d’une quinzaine de pieds de Ribeyrenc noir. Afin de compléter la collection, je prélève dans les anciennes vignes où subsistent des Ribeyrencs, avec le concours des anciens vignerons qui le connaissent bien.

1994 : greffe de (ma vigne) sur deux portes greffes R140 et R110. J’obtiens 900 pieds, opération réussie. La plantation est réalisée au carré à 1,70m d’écart pour taille en gobelet et labour croisé au tracteur à chenilles, technique qui s’avère peu coûteuse (pas de frais de palissage métallique si peu esthétique), efficace et ne demande pas l’emploi d’herbicides qui ne sont jamais rentrés chez nous.

An 2000 : première récolte. Le degré affiche 11° vers le 25 septembre ; les raisins sont clairs, gris bleuté, la peau est fine, le goût du fruit subtil. Au cours de la cueillette on prend conscience de la fragilité des raisins à la peau si fine qu’elle s’abîme au moindre toucher. La douceur s’impose dans le travail de récolte. Leçon connue : « Le vin se fait à la vigne avant tout. »

Domaine Navarre - Saint-Chinian

Une fois arrivé en cave, on met délicatement le raisin entier sans foulage   dans une petite cuve, avec précaution, un couvercle et beaucoup de  bienveillance. Huit jours plus tard, la macération est d'ores et déjà bien avancée, on presse et obtient 4 hl de jus savoureux, fin et léger à 11°. Le vin a une couleur rouge clair. Les tanins sont fins comme dentelles, les arômes floraux suivis de notes de fraises compotées. Tout est tendre dans ce vin. Quelle surprise !  

Approche de la vente : on propose aux clients amateurs de vins ou fidèles de la maison, j’explique ma démarche, invite à la dégustation quelques sommeliers avertis. Les critiques sont positives, encouragantes. Cela  me conforte dans cette voie pas facile, dans la période où des cuvées de syrah pures et autres vins « body buildés » font la une de toute la presse vinicole, où les médailles des concours se décernent aux vins à forte teneur en alcool, tanins et extractions en tous genres. Au moins une certitude : c’est pas gagné pour le concours !...

Le temps passe. 2007 : le Ribeyrenc, toujours nommé Aspiran dans l'ouvrage de référence de Pierre Galet, fait l’objet de sa réinscription au catalogue sous la demande de vignerons du Minervois, de la famille Domergue et de moi-même. Mes essais « illégaux » servent la démarche. L’Onivins est dans une démarche constructive pour réinscrire le cépage, par ailleurs inscrit dans les cépages complémentaires de l’AOC « Minervois la Livinière », mais oublié du catalogue départemental. Il fait partie du patrimoine régional et de bonnes têtes pensantes le savent. Un comité d’experts veillera à sa réinscription sous l’orthographe « Rivairenc ». L’oubli est réparé ! 

La vigne de Ribeyrenc s’implante de mieux en mieux. Je lui apporte les soins réguliers, le cépage se plaît dans cette exposition ensoleillée et aride. La vigne est vigoureuse, elle occupe son terrain, son homme aussi. A côté, le Carignan et Grenache donnent des vins de plus en plus forts. Le 15° est presque une moyenne. Mon Ribeyrenc récolté quelques jours plus tard oscille entre 10.5 et 12.8 (en 2003). J’en suis à mon 15ème millésime, toujours autant séduit par la finesse du vin.

Domaine Navarre - Saint-Chinian

La conduite de la vigne ne nécessite pas plus d’attention que les autres (mais pas moins?) : taille courte, fertilisation organique à base de compost ; sulfate de cuivre et soufre en trois passages assurent la récolte. J’ai depuis replanté trois autres vignes de Ribeyrenc noir.

Le conservatoire de l’INRA Vassal m’a fourni en greffons le Rivairenc Blanc.

La vigne et le vin sont prometteurs. L’INRA a prélevé des bois dans ma sélection pour enrichir sa collection et s’emploie à obtenir un clone sain exempt de cournoué.

La description donnée par le professeur Galet dans l’Encyclopédie des Cépages est fort précise . J’y ajouterais, avec sa permission :

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  • Le cépage doit être planté exclusivement en sols de coteaux arides, bien ensoleillés.
  • Il a une très bonne résistance a la sécheresse.
  • Il a pour vertu d'offrir fraîcheur au vin, fruit et minéralité, sans excès d’alcool, une trame de tanins souples et fins.
  • Là où le sol vous cuit les pieds en été, il métamorphose la chaleur estivale en fraîcheur, la sécheresse en sapidité.
  • Il puise sa ressource dans la profondeur de la terre.
  • C’est la vigne et le vin du Midi dans sa splendeur.

Comme le chemin s’ouvre au marcheur, je me préoccupe aussi de préserver les Œillades et j’en fait un vin aux arômes floraux, au caractère épicé et légèrement poivré. J’enrichis chaque année le patrimoine de cépages dans mes vignes. Et il y a du boulot pour l’avenir.

Il faut noter une amélioration réglementaire. C’est rare et dû à la pression de l’Europe qui a demandé à la France d’avoir un catalogue national pour ses plants de vignes. Il était jusqu'à peu départemental et donc plus restrictif .

Le Ribeyrenc , L’œillade ne rentre pas dans les cépages des  AOP.

Seule la denomination vin de France est autorisée.

De plus la multiplication des plants  à la vigne, que je pratique m’exclus de subventions de plantations (il faut du clone certifié). 

Les maladies progressent comme jamais dans le vignoble, . Les vignes vivent de moins longtemps ? De nouveaux ravageurs apparaissent a la faveur d’un climat changeant. Si pensée unique et clonage font bon ménage, l'industrialisation normalisée de la production des plants n’est sûrement pas la (seule) bonne réponse aux soucis environnementaux qui se pointent à l’horizon .  

La nature a d’autres lois pour se pérenniser. Observons.

 

Thierry Navarre

 

 

 

Carignan : le réveil d’un bel endormi

Retour en arrière. Il était une fois le Sud. Des Alpes aux Pyrénées, un Sud conquérant, farouchement viticole avec des centaines de milliers d’hectares de vignes fort pisseuses réparties dans les plaines riches, généreusement baignées de soleil presque toute l’année. En ce temps-là, le vin était « la plus hygiénique des boissons », et faute de place, les valeureux grenaches, carignans, cinsaults, clairettes, aramons et autres alicantes prenaient des allures d’alpinistes grimpant sur les coteaux de l’arrière pays allant jusqu’à tutoyer la garrigue, jusqu’à frôler la barre des 600 mètres d’altitude. Chaque village s’honorait d’avoir « sa » coopérative. Parfois deux, lorsque la commune était politiquement divisée. Certaines coopés prenaient des allures monumentales, reléguant l’église du bourg en un banal édifice sans importance. Les populations des Corbières ou du Bitterois, mais aussi celles du Luberon ou de la plaine du Vaucluse, se sentaient aussi rouges que le jus de leurs cépages et les Français éclusaient plus qu’il ne fallait. C’est que la Madelon avait du boulot ! Non seulement fallait-il noyer nos braves poilus, mais nos colonies les plus lointaines réclamaient à boire. Planter, planter, toujours planter, y compris dans le bled algérien. Chaque travailleur français s’honorait de vider deux à quatre litres de gros rouge par jour. Et tout cela, Môssieur, faisait d’excellents Français !

Grossièrement résumé ? Bien entendu, mais toujours est-il que, dès les premières décennies du siècle dernier, le vin était une énorme industrie avec, comme toujours, ses profiteurs et ses laissés pour compte. L’ambiance était au productivisme et l’on dépassait allègrement les 120 hectolitres par hectare en moyenne contre 30 à 50 de nos jours. Pire, des récoltes de 300 hl/ha n’étaient pas rares. Avec les guerres mondiales, il a fallu faire appel au sucre, et à d’autres sources vineuses. Jusque dans les années 60, l’Afrique du Nord, l’Algérie en particulier, plantait à bras raccourcis pour donner au peuple de quoi étancher sa large soif et booster, par la même occasion, les degrés affaiblis par tant de trafics et d’excès.

Continuons à remonter le temps, il y a plus de cent ans, précisément en 1905, deux ans avant la terrible révolte des viticulteurs du Midi, Jean Jaurès inaugurait la première cave coopérative à Maraussan dans l’Hérault. Je n’y étais pas, mais il y a fort à parier que le flot de  raisins qui passaient alors sous le fronton surmonté du slogan « Tous pour chacun, chacun pour tous » vers les immenses cuves en bois, devait être pour beaucoup composé, entre autres, de grappes du cépage carignan. Depuis, les choses ont bien changées dans le Landerneau viticole sudiste. En dix ans par exemple, entre 1999 et 2009, le vignoble du Languedoc et du Roussillon est passé de près de 300.000 ha à 236.000 ha. Ou si vous préférez, plus d’une centaine de milliers d’hectares éradiqués en 30 ans. Ces trois dernières années, il s’est arraché plus de 30.000 ha de vignes dans les deux régions confondues et l’on peut imaginer sans se tromper que bon nombre de ces vignes étaient plantées en carignan. Le vignoble ne cesse de se réduire en peau de chagrin tant et si bien que l’on peut estimer sans se tromper que c’est le carignan que l’on arrache en priorité vu sa légendaire mauvaise réputation.

N’allons surtout pas pleurer sur ces vignes mal plantées, mal travaillées et bien trop productives. Réduire le vignoble était salutaire pour recentrer la qualité surtout lorsque l’on sait que les vignes n’étaient, pour la plupart, plus aptes à produire de vins décents. Or, le problème est que, lorsqu’il a fallu restructurer le vignoble pour le mener d’une production de vin de consommation courante à celui digne d’un régime d’appellation, on a diabolisé le carignan et encensé la syrah qui pourtant n’avait rien d’autochtone. Tous les doigts des spécialistes confondus, œnologues, conseillers viticoles, politiciens et journalistes, se sont pointés vers le seul coupable : le carignan. Dès lors, il fallait à tout prix l’éradiquer tant c’était lui et lui seul le responsable du naufrage méditerranéen.

Sebastian Nickel

Sebastian Nickel

À ce stade, on se doit d’expliquer que ce cépage d’origine espagnole, où il est connu sous le nom de cariñena, surtout dans l’Aragon et le Priorat, et qui fut, jusque dans les années 80, le plant le plus répandu dans le monde, n’est pas foncièrement un mauvais gars. D’abord, c’est une variété parfaitement adaptée au climat. Une plante qui, taillée en gobelet avec un feuillage retombant proche du sol formant une sorte d’ombrelle protégeant les grappes, supporte parfaitement les excès du vent, tramontane et mistral, mais aussi les morsures du soleil. Qui plus est, il s’adapte à la sécheresse quasi endémique dans le Midi. Proches du sol, les grappes profitent à fond de la fraîcheur nocturne en été. Son jus est doté d’une belle et précieuse acidité fort appréciée dans les assemblages où elle compense les excès de lourdeur d’autres cépages assommés par le soleil. En gagnant de l’âge - disons à partir de 30/40 ans -, en récoltant les fruits à bonne maturité (toujours un petit peu plus tardive), à condition de bien le tailler court (2 à 3 yeux maximum) et de limiter la sortie des grappes en fonction de la vigueur du plant, le sieur carignan se révèle être un allié précieux vers la route de la qualité. Vinifié en macération carbonique, il apporte un fruité aussi intense que fin. Certes, ses tannins sont un chouïa rêches, voire végétaux, mais lorsque la rafle est mûre et que l’égrappage est de mise, au moins sur une partie de la vendange, cet argument ne tient plus.

Ceux des nouveaux vignerons du Languedoc et du Roussillon réunis qui ont eu la sagesse de ne point l’arracher, d’acheter ou de reprendre en fermage de vieilles vignes parfois centenaires accrochées à la garrigue rocailleuse, ne regrettent nullement de l’avoir fait. Certains, comme Pierre Bories (Château Ollieux Romanis) dans les Corbières, ou comme Jérôme Bertrand (Domaine Bertrand Bergé) dans l’aire de Fitou, vont même jusqu’à en replanter en favorisant les souches les plus qualitatives. D’autres utilisent les techniques anciennes en prenant soin de remplacer systématiquement les souches mortes tout en sélectionnant les bois les plus vigoureux et les plus sains des ceps les plus anciens. Et quand on sait que l’on trouve à acheter (mais pour combien de temps encore…) dans certains coins paumés du Roussillon ou des Corbières de vieilles vignes au bord de l’abandon pour 5000 € l’hectare, on se dit qu’il y a des expériences vigneronnes à côté desquelles il ne faut pas passer. Jean-Pierre Rudelle, caviste à Perpignan (Le Comptoir des Crus), lui n’a rien payé. Il s’est associé à un vigneron ami installé à Sainte-Colombe, sur les contreforts des Aspres, qui a mis à sa disposition une parcelle d’un hectare de vieux carignan. Pour le caviste, cette vigne-témoin est un champ d’observation idéal, doublé d’un lieu pédagogique. Il permet à une quarantaine de ses clients les plus assidus et les plus convaincus, contre une modeste rétribution annuelle, histoire d’entretenir la vigne, d’élever le vin et de le mettre en bouteilles, de suivre in situ le travail vigneron, des labours à la taille, aux vendanges et à l’élevage, tout en participant au sauvetage d’une vigne patrimoniale.

Aujourd’hui, du Priorat au Maroc, en passant par la Sardaigne, la Californie, le Liban et l’Afrique du Sud, le bon vieux carignan est synonyme de passion. Rien qu’en France, sans compter les nombreuses cuvées où il domine parfois au bord de l’illégalité, lorsqu’il dépasse volontairement le pourcentage autorisé dans l’assemblage, le cépage sudiste a donné naissance à une bonne centaine de belles histoires de cuvées spéciales allant jusqu’à inciter la création de blogs ou de sites dédiés sur Internet. John Bojanowski, l’américain - languedocien depuis qu’il a épousé Nicole, une fille du Minervois – a compris depuis belle lurette l’importance du carignan en lui consacrant une dégustation avec des cuvées inégales mais provenant du monde entier, ainsi qu’un site (www.carignans.com <http://www.carignans.com> ) bilingue où l’on apprend beaucoup. Certes, le carignan n’est plus le premier au top ten des cépages mondiaux, mais il se défend toujours et il est loin de disparaître. Dans le Languedoc/Roussillon, sa région de prédilection, en 2009, il se maintenait  avec plus de 37.000 ha plantés, coiffé par le grenache (près de 41.000 ha), lui-même dominé par la syrah (un peu plus de 42.000 ha). En sa région de prédilection, l’Aude et le massif des Corbières, il arrive même en tête devant, qui l’eut cru, le merlot, tandis que dans le Gard et les Pyrénées-Orientales c’est le merlot qui le devance et que dans l’Hérault il reprend la tête, de peu, devant la syrah. En ajoutant la Provence et la Vallée du Rhône, sans oublier la Corse, on totalisait l’an dernier près de 48.000 ha de carignan plantés en France, très loin derrière le merlot, le grenache noir, la syrah, le cabernet-sauvignon (dans l’ordre) et juste devant le cabernet-franc.

Sebastian Nickel

Sebastian Nickel

Reste que d’ici quelques décennies, on peut parier sans craintes de se tromper que le brave carignan, jadis légion sur les terres du sud, sera devenu un cépage minoritaire, pour ne pas dire rare. La faute à qui ? Aux ignorants qui ont décrété sans autre forme de procès que son jus n’était pas digne de représenter le Languedoc dans les vins d’appellations. Pourquoi ? Simplement parce que, du temps du gros rouge, on l’avait surtout planté en plaine pour en faire un vin de masse. Fort heureusement, en terre Cathare, il y a des hérétiques qui refusent les diktats et qui restent persuadés que le Carignan vaut bien une messe. Mené le plus naturellement du monde pour ne produire que modérément, il livre un vin frais, souple, soyeux et distingué. Ce sont souvent les jeunes et les nouveaux venus qui choisissent de le remettre au goût du jour. Avec le Grenache noir, pas toujours bien compris non plus, avec le Cinsault lui aussi mal aimé, c’est l’un de nos derniers cépages méditerranéens. Jeune, il se boit frais (à 14°) et “ avé plaisir ”, laissant de délicieuses notes poivrées et chocolatées au palais. Quand il est plus concentré, né d’une belle année tardive, il gagne à être conservé 5 à 6 ans. Parfois même plus de 10 ans. Il devient alors plus “ viandeux ” et s’accorde avec tous les plats de gibiers. Mais il marche aussi sur les poissons grillés (rougets, saint-pierre, dorade, loup) à condition de ne pas oublier le thym et l’huile d’olive. Il est donc grand temps de militer pour le carignan. D’autant plus que le vin, souvent sombre de robe, ne manque ni d’âme, ni d’esprit et encore moins d’accents parfumés qui évoquent les plantes de la garrigue. Le vrai goût du Midi, quoi !

"Cet article a été publié dans la revue L’Amateur en 2011. Depuis, le nombre de vignerons qui redécouvrent le Carignan et le mettent en avant sur leur étiquette ne cesse de croître. Ils ont même fondé une association : Carignan Renaissance http://www.carignan-renaissance.fr Et le phénomène Carignan s’amplifie en Espagne, mais aussi en Italie, en Californie et au Chili."

Michel Smith